BERINJELA RECHEADA COM PRESUNTO E QUEIJO

INGREDIENTES
2 berinjelas
Azeite para regar
4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
4 dentes de alho picados
1 cubo de caldo de legumes
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 lata de tomate pelado picado
3 xícaras (chá) de presunto em cubos
Sal, pimenta-do-reino e orégano a gosto
1 xícara (chá) de queijo mozarela em cubos
2 xícaras (chá) de queijo mozarela ralado para polvilhar

Modo de preparo
Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento.

Com uma faca afiada, faça riscos sobre a polpa formando losangos. Coloque em uma fôrma, regue com azeite, cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio, preaquecido, por 20 minutos.
Deixe esfriar e, com uma colher pequena, com cuidado, retire a polpa preservando 1 dedo de borda e fundo. Pique a polpa retirada e reserve.
Em uma panela, aqueça o azeite, em fogo médio, refogue a cebola e o alho por 3 minutos.
Adicione o caldo de legumes, a polpa da berinjela reservada, o extrato de tomate e refogue por mais 3 minutos. Junte o tomate pelado e deixe cozinhar por 5 minutos após levantar fervura.
Acrescente o presunto, tempere com sal, pimenta e orégano.
Deixe esfriar e coloque a mozarela.
Recheie as berinjelas com o molho, polvilhe com a mozarela e leve ao forno médio, pré-aquecido, por 20 minutos ou até o queijo derreter.
Sirva em seguida.