Glúten
O glúten
é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas
proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida à mistura
mecânica.
É o responsável
pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães.
Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a
elasticidades desta.
Encontrado
na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto), o glúten é composto por
dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são
prolaminas (proteínas associadas ao amido dos grãos de todos os cereais) responsáveis
pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as responsáveis pela
elasticidade da massa.
Quando a farinha é
misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se
formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de
hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfeto, este complexo é o
que chama-se glúten.
As características
desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por
exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação
deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios
e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso
mecânico ou com a presença de enzimas proteolíticas (enzimas
catalizadoras de proteínas)
que
destroem a cadeia peptídica (ligação química que ocorre entre duas
moléculas).
Essa substância tem sofrido um certo tipo de
rejeição por uma parte de profissionais, principalmente os especialistas em
Doença Celíaca mas alguns também acham que é prejudicial mesmo para quem não
tem a doença e que a retirada do glúten da alimentação pode vir a beneficiar a
saúde de um modo geral.
Segundo os
nutrólogos, 80% da população americana(e provavelmente brasileiros, japoneses e
franceses) tem o gene para sensibilidade ao glúten, que pode aparecer em
diversos graus, desde o mais leve ao intenso em qualquer época de nossas
vidas.Mas nem todos concordam com esse
ponto de vista. Não existem evidências científicas fortes para dar suporte à
teoria de que evitar glúten faz bem à saúde.
O glúten é uma
fração proteica de alguns cereais que oferecem muitos outros nutrientes, como
fibras e vitaminas – principalmente do complexo B -, portanto, não deve ser
banido da alimentação sem que haja uma necessidade real, para esses casos os supermercados estão se munindo cada vez
mais de alimentos sem glúten, uma pesquisa de mercado de uma empresa americana revelou
que entre 2006 e 2011 as vendas de produtos sem a substância aumentou
cerca de 30% ao ano e que 10% das comidas lançadas em 2010 não contem o
igrediente, muito mais do que os 2% de cinco anos atrás.
Fases do glúten
adorei esse artigo estao de parabéns
ResponderExcluirObrigado.Continue acompanhando as atualizaçoes do blog.
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